La gastronomía en el Centro Histórico de Quito: pasado, presente y futuro
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Date
2013-10-10
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Publisher
Quito-Ecuador, Universidad de los Hemisferios, 2013
Abstract
La cultura y la gastronomía están estrechamente ligadas a todo lo que ocurre a su alrededor; si
una se transforma, la otra indiscutiblemente también lo hará. Con el paso del tiempo la
gastronomía en nuestra ciudad, y en nuestro país, se ha ido modificando. Ha ido adquiriendo
nuevas técnicas, sabores, colores y texturas que sin dudar han dependido de nuevas
tradiciones, la tecnología y las mezclas culturales.
El hecho de escoger una comida, en este caso la comida del Centro Histórico de Quito,
depende de varios factores que van alterando nuestra percepción del mundo y de la sociedad.
De esta manera nuestra forma de distinguir distintas clases de especias, colores, sabores y
olores está guiada por nuestros antepasados y por nuestros conocimientos.
En el Centro Histórico de Quito existen diversos factores sociales y escénicos que afectan su
cocina tradicional. Sin embargo, es bueno recalcar que siendo Quito una ciudad tan llena de
distintas ideologías y creencias, en el Centro Histórico ha permanecido una gastronomía
típicamente quiteña, donde se ha mantenido el sentimiento histórico de la cocina sin dejar a un
lado la modernidad de esta indiscutible zona tradicional. En parte, este arraigamiento de lo
tradicional se ha dado porque las personas que residen en el Centro Histórico se han
mantenido ahí por generaciones pasando sus conocimientos y creencias a sus descendientes.
Además, esta población ha sido considerada desde siempre como un sector popular y digno de
investigación.
La gastronomía, sobre todo a la del Centro Histórico de Quito, no se limita únicamente a sus
recetas. En ella encontramos testimonios y recuerdos que se han ido transmitiendo y formando
lo que somos los quiteños: llenos de leyendas, símbolos y actores que dan vida aún a las calles
de la cuidad.
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Esta investigación sin duda demuestra que la gastronomía del Centro Histórico de Quito no
solo es un recuerdo pasado ni un lindo presente sino que es una tradición, una evocación que
tiene un gran futuro por delante. Es decir, la gastronomía del Centro Histórico es una forma de
vida que va más allá de lo teocéntrico y antropológico.
Es interesante ver el proceso que tiene esta cocina desde la actividad entre el emisor y el
receptor hasta la forma de preparación, comercialización y distribución de los alimentos.
Ademásn también vale la pena ver en el ambiente en el que se desarrolla para poder entender
sus evocaciones, y admirar cómo nuestra comida típica, a pesar del boom de la comida rápida,
sigue existiendo y sigue siendo extremadamente cotizada.
Ha sido muy difícil encontrar bibliografía sobre este tema, razón por la cual este proyecto está
basado gran parte en investigación y testimonios de personas que trabajan en el Centro
Histórico de Quito. A su vez, gran parte de ellos han estado por más de 50 años trabajando en
el mismo lugar y en la misma actividad, lo que nos ayuda a formarnos una idea de cómo ha
evolucionado la gente, la cultura y la gastronomía del Centro Histórico de Quito.
Podemos darnos cuenta que a pesar de que el tiempo pase, los alimentos juegan un papel más
importante que un simple almuerzo. En el Centro Histórico los alimentos son tradición. Los
alimentos son medicina para cuerpo y alma. Los alimentos llegan a ser otro personaje, y uno
muy importante, que se desenvuelve y cambia con los quiteños.
Los platos en el Centro Histórico llevan un mensaje de expresión, donde cada ingrediente
tiene un significado especial. Y tanto el productor como el consumidor, sin importar si son
nacionales o extranjeros, entienden el mensaje de lo que es la gastronomía quiteña.
Al analizar la cocina del Centro Histórico de Quito vemos que está estrechamente ligada con
los cambios sociales, económicos y políticos de la ciudad, que depende de estos para su
reproducción y sobrevivencia, y según los cambios que se han realizado a través de los años
con diferentes gobiernos, diferentes alcaldes e incluso con los cambios climáticos y terrestres
han podido influenciar en el mundo de la gastronomía del Centro Histórico de Quito.
En el Centro Histórico podemos ver que predomina la cultura popular, que está con contacto
directo con las tradiciones, las mismas que en la parte centro-norte de la ciudad se han ido perdiendo, ya sea por la implantación de nuevas tecnologías o el boom de la comida rápida en
los últimos años. La cultura popular hace referencia a la comida popular. Esto se hace evidente
en fechas específicas donde la comida tradicional ocupa plazas y calles del Centro Histórico
como una manifestación de cultura y tradición; lo que no se ve en otras zonas de la ciudad.
Es importante señalar que la gastronomía del Centro Histórico de Quito no es únicamente
cocina, dieta o arte, sino que es todo en una sola manifestación. Es cocina por técnicas y
preparación de alimentos, es dieta por el conjunto de alimentos que la gente ingiere y arte por
el proceso de creatividad, sensibilidad y emocional involucrado. Y este conjunto ha sido
pasado de generación en generación hasta tener la comida tradicional actual del Centro
Histórico de Quito.
Se eligió el Centro Histórico de Quito al encarnar lo tradicional y al que está vinculado
estrechamente con la gastronomía y la cultura. Asimismo, la gente del Centro Histórico, en su
mayoría, es la que pertenece a los sectores populares de Quito, los cuales se han mantenido
como el foco de atención.
Description
Tutor: Chef David Ramos
Anexos
Gráficos
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Keywords
gastronomía ecuatoriana, gastronomía quiteña, gastronomía en el centro histórico