Escuela de Gastronomía
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- ItemAnálisis de la restauración en Quito - Ecuador tras el impacto de la COVID -19.(Quito: Universidad de Los Hemisferios 2021, 2021-02-17) Reinoso Naranjo, Benjamín AlejandroEl impacto que tuvo la enfermedad de la COVID-19 en los diferentes restaurantes de la ciudad de Quito-Ecuador, fue grave. Fueron afectados tanto los pequeños restaurantes como las grandes empresas de alimentos y bebidas, Miles de empleados que eran parte del ámbito laboral de la restauración fueron despedidos y los que quedaron tuvieron que resignarse a la reducción del sueldo en muchos de los casos. Varios locales quebraron y algunos aún intentan mantenerse en pie. En el siguiente trabajo investigativo se analizó esta situación de forma cualitativa realizando encuestas a la ciudadanía y de igual manera ejecutando entrevistas a dueños o trabajadores de restaurantes, teniendo como resultado su punto de vista de cómo afectó de diferente manera la economía de cada uno en sus establecimientos de alimentos y bebidas, con el fin de saber las medias que se pueden tomar para subsistir tras el acontecimiento del coronavirus, para así no perder su clientela, ni su negocio.
- ItemBuenas prácticas de manufactura para el área de cocina y servicio de la cevichería Manabiche(Quito: Universidad de Los Hemisferios, 2019, 2019-02-22) Pozo Cabrera, Juan CarlosLa Gastronomía es una industria que se dedica al servicio de alimentos y bebidas que con el tiempo ha ganado espacio e impulso en todos los estratos relacionados a la cocina, por este sentido se puede decir que mientras exista el ser humano siempre existirá la necesidad de mejorar el nivel de brindar servicio y amor al arte culinario. De la misma manera van surgiendo nuevas tecnologías aplicables a la gastronomía y elaboración de alimentos, también se van implementando nuevas políticas de control de calidad con los cuales se busca obtener un mejor rendimiento, minimizando los impactos negativos, por ejemplo, la contaminación de comida o alimentos en mal estado. Por este motivo que se escogió implementar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el presente trabajo de investigación, debido a que una empresa de alimentos y bebidas debe implementar mecanismos para mejorar la calidad en el servicio y los productos entregados a sus clientes. En este trabajo de investigación, para la “Cevichería MANABICHE” se buscó alcanzar los estándares de calidad que tienen como visión futura sus propietarios. El mencionado restaurante al momento cuenta con la colaboración de 18 personas que laboran cada una en la actividad que le fue asignada por su conocimiento y experiencia pero que por falta de capacitación no manipulan correctamente todos los alimentos. Por tal razón, se buscó estructurar un manual de BPM para ser aplicado a la “Cevichería MANABICHE” para que de esa manera llegue al cliente un producto con los más altos estándares de calidad.
- ItemCreación de un modelo de control de calidad en la producción de una panadería ubicada en la zona norte de la ciudad de Quito, abril 2020.(Quito: Universidad de Los Hemisferios 2020, 2020-10-20) Almeida Reyes, María DanielaEsta investigación busca crear un modelo de producción y control de calidad en una panadería. Se observó que la pérdida de productos y ganancias en dicho lugar era constante; en muchos casos se han tenido que desechar panes debido a que no se encuentran fabricados según los estándares deseados y para este negocio pequeño las pérdidas han sido considerables. Se revisaron diversos modelos sobre los pasos para realizar una cadena productiva adecuada del pan y cómo hacer un control de calidad efectivo del mismo. Se procedió a realizar un diagnóstico de cuáles son las condiciones actuales de la cadena de producción y control de calidad en la panadería para así identificar los errores. Finalmente se creó un modelo de control de calidad y cadena de producción apropiados para los requerimientos de dicha panadería y también se construyó un método de control financiero para determinar semanalmente la efectividad de los nuevos métodos a implementar.
- ItemCrear un bar temático para proveer de una fuente de diversión para la gente y fomentar el consumo moderado de alcohol(Quito-Ecuador, Universidad de los Hemisferios, 2013, 2013-07-10) Cadena Torres, Paul Santiago3. OBJETIVOS DEL PROYECTO a. OBJETIVO GENERAL Desarrollar la factibilidad para la creación de un Bar en la ciudad de Quito, dirigido a la población adulta con el fin de ofertar un lugar de entretenimiento donde las personas puedan aprender acerca del alcohol y tomar moderadamente. b. OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Definir las generalidades del proyecto, conceptos, historia, tipos de bar y requisitos indispensables para su funcionamiento. • Efectuar el estudio y análisis necesario de la demanda para el desarrollo de estrategias claves en la inserción del proyecto en el mercado. • Detallar el estudio Administrativo y Legal para el funcionamiento del proyecto.
- ItemDefinición de rutas como complemento del desarrollo turístico- Gastronómico de las principales Provincias del Ecuador(Quito: Universidad de los Hemisferios, 2016, 2016-03-20) Baquero Méndez, Xavier FelipeMuchas de las personas que trabajamos envueltos en el mundo culinario, no importa desde que área o punto de vista, hemos escuchado hablar del polémico cocinero catalán Ferrán Adriá. Este hombre ha puesto por encima de cualquier concepto o técnica, a la innovación y al proceso creativo por el que debe pasar todo cocinero que busca la grandeza culinaria. Sin embargo, un hombre que es criticado ampliamente por gente del mundo de la cocina, entiende y predica una filosofía que no se propicia en la educación culinaria actual, o por lo menos no a fondo, o no se explica con la pasión que amerita. Esta filosofía dicta que no puede haber innovación ni desarrollo sin un entendimiento profundo de nuestros productos, nuestras raíces, costumbres y técnicas ancestrales de cocina. Vivimos en una época en la que la cocina no sólo pretende darle una experiencia a los sentidos sino también regalar un pedazo de cultura. Somos un país con una de las culturas más diversas y ricas del mundo, además de poseer productos milenarios que enriquecen y diferencian a nuestra cocina de manera sustancial; es por eso que, el objetivo de este ensayo pretende definir algunas rutas gastronómicas, que se ven poco involucradas en la escena culinaria ecuatoriana actual, y no sólo en su preparación sino en el impulso que deberían tener en su atracción turística como rubro de ingreso económico para nuestro país. Es primordial entender que el Ecuador debería dividir sus rutas gastronómicas en regiones Costa, Sierra, Oriente, y la gastronomía típica de la región insular Galápagos. Para el propósito de este ensayo, he elegido proponer algunas de las principales rutas turísticas del país, por tener gran envergadura económica por la concentración de extranjeros y turistas nacionales, por la calidad gastronómica, y por su potencialidad para atraer más turistas y personas nacionales que aprecien la gastronomía de nuestro país. Creo que las rutas que se mencionarán representan la fuerza y la nobleza de nuestra cocina, por ende, vienen a ser un soporte para la plataforma turística del Ecuador.
- ItemDesarrollo de un "Levain" alta en nutrientes compuesta por harina de máchica aplicada a productos de panificación para un análisis organoléptico y nutricional en Quito en los meses de marzo a julio de 2019(Quito: Universidad de Los Hemisferios, 2019, 2019-09-25) Carrión Játiva, Christian David1 Introducción El pan es uno de los productos más consumidos al nivel mundial. En las mesas no puede faltar este alimento, ya sea para un desayuno, una entrada, acompañar un plato fuerte o un vino. Para países europeos este producto es muy importante en su vida cotidiana. El pan se usa tanto para acompañar comidas como para comerlo solo: un trozo de pan se emplea como una especie de tenedor secundario y de esta forma, sirve para limpiar completamente el plato. (treuillé & Ursula Ferrigno , 2012) No tan lejos de la realidad el Ecuador es un país con costumbres de consumo de pan sobre todo en la parte andina. Personas de todas las edades optan por pan sobre todo en los desayunos, la comida más importante del día. Ramírez (2018) indica que existen miles de panaderías alrededor del país y en las ciudades con más consumidores como Cuenca, Ambato, Riobamba, Quito y Guayaquil cada persona come de 15 a 20 kilos de pan, a escala nacional, de acuerdo con el INEC, existen 5 120 empresas que se dedican a la fabricación de productos de panificación. (Revista Líderes, 2017) Siendo el pan un producto de bajo costo y accesible para toda la población ecuatoriana, sería un gran beneficio aumentar sus composiciones nutricionales haciéndolo más ricos en nutrientes y vitaminas además de mejorar sus cualidades físicas para que sea mucho más atractivo para el cliente, de esta forma se podrá llegar a ambos objetivos de beneficiar al vendedor y al comprador. Dentro del presente estudio se abordará el empleo del “Levain” catalogado como un pre fermento compuesto de harina y agua, sometidos a tiempos y temperaturas controladas por parte del panadero; el propósito es aportar al pan buenos acabados, mejorar la digestibilidad e incrementar la conservación de los productos panarios. “La masa madre permite que el pan sea mucho más digerible que un pan con levadura” (Sabaté, 2017) 1.1 Formulación y justificación del problema Los productos panarios forman parte del grupo de alimentos más consumidos por los habitantes del Ecuador, además por su bajo costo es un producto que es accesible para todos; La Universidad Escuela Superior Politécnica del Ejercito (s.f.) declara que los hábitos de consumo de este producto en el Ecuador son grandes, principalmente en la región Sierra se consume en mayor cantidad, porque hay mayor aceptación del producto en el mercado, dentro de dicha investigación proporciona un análisis de una encuesta a 96 personas del cantón Píllaro, en el cual 99% consume este alimento a diario. El pan es un producto necesario para una dieta equilibrada, además, este alimento genera una ayuda para el presupuesto de los ciudadanos, y beneficia nuestra alimentación. Sin embargo, el pan no proporciona la cantidad de nutrientes necesarios para generar un beneficio integral dentro de la alimentación. Este dilema conlleva a que las personas que no pueden adquirir otros productos que complementen sus dietas tengan un déficit de alimentación sana, corroborando un estado de mal nutrición. Solo en la ciudad de Quito el Ministerio de Salud (2017) indica que existe un alto índice de desnutrición en niños y obesidad en adultos, el diario El Comercio explica que En cada Guagua Centro (que recibe a 40 niños) el Municipio invierte al mes USD 6 500, y cerca del 60% va destinado al tema de nutrición (Jácome, 2016) Debido a su alta demanda dentro del país y su bajo costo, este producto será una fuente para reducir la mala alimentación para niños y adultos. La reformulación de la receta de estos productos significa un paso importante para la investigación, la implementación de productos ricos en nutrientes dentro de la estructura podría facilitar una mejora en las personas consumidoras de pan. Ecuador produce harinas provenientes de granos como la cebada, maíz, haba, que proporcionan nutrientes y vitaminas que ayudan a una mejor la alimentación, la máchica es un gran alimento que favorece la dieta, la máchica es un producto aborigen que se usa 3 para realizar coladas sobre todo para los niños, conociendo o no las madres daban esta bebida a los niños con el fin de nutrirlos y alimentarlos bien. varios estudios muestran la importancia del consumo de esta harina
- Item"El cacao: identidad, cultura y gastronomía ecuatoriana". Ensayo acerca de un análisis retrospectivo, actual y prospectivo del cacao en Ecuador(Quito: Universidad de los Hemisferios, 2016, 2016-04-20) Vela Troya, Alegría VerónicaEl cacao, en la historia mundial, ha jugado un papel muy importante, no sólo por su gran participación en los inicios del comercio, al ser utilizado como moneda, sino también por su delicioso sabor y amplias posibilidades de uso en el campo gastronómico. Algunos investigadores creen que el cacao tuvo su origen en las tierras selváticas entre el Orinoco y la Amazonía, en el continente Sudamericano, a pesar de no existir abundantes testimonios culturales que muestren el aprovechamiento del cacao en tiempos prehispánicos en aquellas tierras. También hay investigaciones que ubican el origen del cacao en las planicies Mesoamericanas, debido a que en toda la costa del Océano Pacífico, a lo largo de América Central, se ha encontrado innumerable evidencia de cultivo y domesticación de la vaina marrón. Sin importar su lugar de origen, este fruto tan asediado ha permitido la existencia de productos que han conquistado el paladar del mundo entero; ha ocupado lugares privilegiados en la gastronomía y ha sido reconocido como un tesoro gastronómico. En tiempos de los mayas este fruto era utilizado como moneda; y en el campo gastronómico, era utilizado para elaborar una bebida espesa y de sabor amargo que era considerada, por los emperadores Aztecas Moctezuma y Nezahualcóyotl, digna únicamente de la élite y de los grandes guerreros; esta bebida era conocida como xocoatl, término mexica que significa “agua de cacao”. Esta bebida llegó a tener un carácter sagrado y ceremonial, porque era considerada como adecuada para los dioses. El cacao, hoy en día, ha llevado el nombre del Ecuador a lugares muy importantes, tanto por su alta calidad de fruto cultivado, como por los productos tan maravillosos que con él se han elaborado, mismos que han sido dignos de premios internacionales. Los productos de cacao ecuatoriano tienen una altísima calidad y no le piden favor alguno a los famosos chocolates europeos, especialmente los suizos. El cultivo de cacao en el Ecuador se remonta a la época de la colonia, sin embargo hay investigaciones que aseguran que este fruto tuvo su origen en tierras ecuatorianas hace miles de años. Esta Pepa de oro da trabajo y sustento a muchos ecuatorianos.
- ItemEl choclo tierno blanco, sus antecedentes y su innovación(Quito: Universidad Hemisferios 2022, 2022-05-17) Jarrin Jácome, Anghelo JavierEl presente estudio se fundamentó en la utilización de la leche de choclo, como como complemento y sustituto de la leche de vaca, proponiendo la creación de un producto con características similares a los quesos tradicionales, de esta manera proponer una solución al incremento del valor nutricional y dar a conocer las propiedades de la leche de choclo y así determinar su receptividad en el mercado. Para esto se llevó a cabo una metodología cuantitativa que permitió la aplicación de una encuesta a los consumidores de quesos en la cuidad de Quito, con el propósito de determinar sus gustos y preferencias, así como a frecuencia de compra de estos productos, también de valoró su receptividad ante un nuevo producto como lo es el queso con leche de choclo. La metodología implementada permitió establecer una técnica de muestreo por conveniencia accediendo a 170 consumidores de la ciudad de Quito, por su fácil acceso y disponibilidad para el estudio. Los resultados obtenidos arrojaron altos porcentajes de forma positiva, en cuanto a la demanda del producto, un 55, 90% de la población quiteña consume queso, un 40% lo adquiere con una frecuencia de 1 o 2 veces por semana, un 34,90% consume choclo con queso y un 59,40% estaría dispuesto a consumir un nuevo producto como queso a base de leche de choclo. Este proyecto está pensando en personas que no pueden ingerir productos con leche animal, por ser intolerantes, en el cual se puede sustituir por completo la leche de vaca o complementar, serían las dos variaciones a presentar del producto.
- ItemEl valor alimenticio que tienen los alimentos ecuatorianos basado en la nutrición esencial del ser humano(Quito-Ecuador, Universidad de los Hemisferios, 2014, 2014-10-10) Borja Salazar, SaraLa nutrición es fundamental para el desarrollo del intelecto y de las demás capacidades del ser humano. Se debe educar a las personas en este tema para poder tener ciudadanos saludables y hacer de éste país un lugar más sano y próspero. Desde los primeros años de estudio en el área culinaria, se realizan muchas investigaciones al respecto; y son los gastrónomos, junto a los nutricionistas, quienes tienen la responsabilidad de marcar pautas científicas para una correcta alimentación y dejar de lado dietas extremistas y poco fundamentadas. Cuando alrededor del mundo existen países donde la obesidad es un problema y se tiene a otros en los que mueren cientos por desnutrición, es fácil darse cuenta de que el planeta tiene suficientes recursos pero están mal administrados. También existe el mito de que un cuerpo delgado es un cuerpo sano, lo cual se desmiente fácilmente al observar los hábitos alimenticios. La clave en las dietas es localizar y remediar la carencia y exceso de vitaminas, minerales, enzimas, azúcares, proteínas, aceites y grasas, carbohidratos y fibras, al igual que otros elementos de la dieta. La respuesta completa no está en una substancia o alimento especial o en abstenerse de él. “Hace más o menos cuatro siglos, el hombre empezó a sufrir un cambio radical. Antes tomaba alimentos europeos y asiáticos, cebada integral, diversas proteínas, varios tipos de trigos y otros alimentos que no necesariamente eran abundantes, pero era una dieta radicalmente distinta a la que consume el hombre moderno. Así cambió la dieta del hombre; el cambio se inclinó a una abundancia de azúcares y carbohidratos y se alejó de una dieta alta en proteína. Podría decirse que con este cambio se acabó el vigor del ser humano” (Hubbard, 1992, pág. 35). Todo ecuatoriano debe conocer la comida que existe en su país y lo que consume diariamente, cuáles son sus beneficios nutricionales y cuáles de estos platos se deben consumir con más o menos frecuencia para prevenir enfermedades y mejorar el estado de salud general de la población, disminuyendo la desnutrición de un país tan rico y variado en alimentos y platos típicos.
- ItemEnsayo sobre las incidencias de la conquista española en la alimentación del Ecuador(Quito, Universidad de Los Hemisferios, 2017, 2017-12-20) Caillagua, Ana PaolaINTRODUCCIÓN “La alimentación, es una necesidad vital de todo ser humano, es también un elemento social y cultural, que aglutina y unifica a un país, pero es al mismo tiempo un elemento diferenciador que refleja las identidades sociales, culturales y económicas” (Andrés, 2016). Cuando dos pueblos de orígenes y cultura diferentes, se encuentran, aunque el contacto sea pacífico y amistoso, se presentan fenómenos de intercambio y aculturación5 que traen consigo instantáneamente la destrucción o modificación total o parcial de técnicas, costumbres, creencias, gustos y modos de vivir, para permitir la fusión o sustitución de uno o varios elementos de la cultura material o espiritual de cada grupo. Cada uno toma del otro lo que está más de acuerdo con los valores preexistentes, fenómeno que los sociólogos llaman “compatibilidad” (Rogers, 1962, pág. 126). Pero cuando el contacto es violento, como en una guerra de conquista y cuando las diferencias de cultura, costumbres y modos de vivir son tan antitéticas6 como ocurrió a raíz del descubrimiento de América, las consecuencias de un choque entre dos mundos desiguales, pueden ser traumáticas y perturbadoras. En tales casos, el pueblo que domina impone sus propias costumbres, concepciones y actitudes, de grado por fuerza, tomando del vencido, por derecho de conquista, lo que le convenga y destruyendo o tratando de destruir lo que estime inferior o indigno de aprecio (Lipschutz, 1963). La alimentación es una de las manifestaciones más antiguas del hombre, por este medio el hombre expresa su diversidad, tradiciones, costumbres, conocimientos y técnicas. El alimentarse es un elemento preponderante de la cohesión de una sociedad, no se come solo porque se tiene hambre sino sobre todo por ser un acto social. El alimentarse expresa socialmente a cada individuo de forma única y a su sociedad a la cual pertenece. Los alimentos lejos de ser una simple fuente de nutrición desempeñan en todas las culturas funciones de naturaleza cultural, social, económica, y religiosa. La conquista de América desembocó una serie de indecencias en esta manifestación cultural, desde el uso de nuevos productos hasta estrictos protocolos a seguir para alimentarse. 5 Incorporar a un individuo o a un grupo humano elementos culturales de otro grupo. 6 Peculiares, contrarios, opuestos.
- ItemEstudio de factibilidad para la implementación el modelo de negocio “Chef a domicilio “como servicio anexo al Restaurante “Pin Up Coffee and Diner” como alternativa segura de prevención ante el Covid-19.(Quito: Universidad Hemisferios 2021, 2021-06-29) Preciado Avila, Karla AlexandraEl restaurante “Pin Up coffee and diner” tiene aproximadamente 7 años de funcionamiento como un restaurante de cocina típica de esta provincia austral que consta de un menú de platos a la carta. Durante este tiempo ha contado con una clientela leal y permanente, pero desde junio del 2020 hasta enero del 2021 este restaurante ha empezado a presentar dificultades económicas debido a la pandemia del COVID-19 que ha sufrido todo el Ecuador, y que ha golpeado especialmente al sector del Turismo y Gastronomía, afectando gravemente a los Hoteles, Restaurantes y Cafeterías (HORECAS). Ante esta grave situación económica que va a persistir en el corto y mediano plazo hasta que se supere la crisis sanitaria de la pandemia, es necesario generar nuevas alternativas económicas, incorporando un nuevo modelo de negocio para generar ingresos para este establecimiento. Por tal motivo la presente investigación plantea realizar un estudio para verificar la factibilidad de la implementación de un servicio de “Chef a Domicilio” que consiste en llevar el servicio de restaurante al hogar, preparando los menús a la carta en casa del cliente en eventos familiares, de manera que se minimice el riesgo de contagio, manteniendo en todo momento las normas y protocolos de bioseguridad tanto para el cliente como para sus comensales, garantizando la tranquilidad en un ambiente seguro e íntimo. Para alcanzar este objetivo, el Chef previamente establecerá y observará todos los parámetros necesarios para la preparación de alimentos, especialmente en la realización del menú, la decoración y el servicio, buscando también que este esquema sea rentable, para lograr generar ingresos y evitar el deterioro económico del restaurante.
- ItemEstudio de la factibilidad para la creación de un restaurante Biológico/ vegetariano como una opción saludable de alimentarnos(2014-12-10) Maldonado Coronel, Mónica1.1. Justificación de la investigación: Las enfermedades que en la actualidad atacan a los ganados y a muchos alimentos que han sido tratados con pesticidas, en su mayoría o casi siempre tienen retribuciones sobre el ser humano, lo cual no es de conocimiento público. La gente ignora por completo el riesgo de consumir alimentos que han sido alterados y los daños que estos ocasionan. La falta de conocimiento nos convierte en consumidores ignorantes que no aprecian en realidad los beneficios de la alimentación y los beneficios que también podemos obtener si lo hacemos de una forma correcta y sana. Las malas prácticas de ganadería y agricultura no afectan solo a la salud de cada uno de nosotros, sino también a la conservación del planeta. Un alimento biológico es aquel en cuya elaboración no se emplean pesticidas, herbicidas, hormonas ni otras sustancias; por esta razón se vuelve beneficioso para el ser humano y en general para todos los seres vivos porque no contamina. Este tipo de comida es cada vez más popular, debido a que las tendencias actuales de las personas especialmente en los jóvenes están orientadas a cuidar su cuerpo y su planeta. Estudios realizados por la UNESCO, comenzados después de la segunda guerra mundial y que continúan en la actualidad, han demostrado que el consumo de carne es perjudicial para la salud. (OMS, 1998). Todo tipo de carne tiene en sus fibras sustancias de desecho debido al estrés que el animal experimenta antes de su sacrificio, estas sustancias, como toxinas y adrenalina significan un incremento en el nivel de acidez en la carne de consumo humano y a pesar del tiempo de madurez (rigormortis y postmortem) que se recomienda para lograr un aumento de 15 ácido láctico y neutralizar el ph, la madurez y la eliminación de estas sustancias de desecho; no desaparecen en su totalidad y al momento de consumirlas pasan a nuestro cuerpo como toxinas de desecho que no causan ningún bienestar a nuestro organismo(OMS, 1998). Las malas referencias de las dietas vegetarianas, la visión tergiversada de este tipo de comida y nuestros propios prejuicios al vivir en un mundo carnívoro, nos ha llevado a menospreciar este tipo de alimentos que, a diferencia de lo que pensamos normalmente, no es una dieta a base de ensalada, sino que también encontramos platos interesantemente producidos. Si bien es cierto es difícil pensar en los vegetales como ingrediente estrella en un plato, estamos consientes de que se puede realizar, esto puede ser un reto pero nuestra recompensa es la buena y deliciosa alimentación con productos favorables para nuestro ser.
- ItemEstudio del cacao fino de aroma(Quito: Universidad de Los Hemisferios, 2019, 2019-01-21) Sosa Vera, Andrea PatriciaEl presente documento está organizado en tres partes, en la primera se cuenta la historia del Cacao en el Mundo y su importancia para las culturas originarias de América especialmente en Ecuador, país en el cual se encontraron los vestigios más antiguos de consumo de cacao en el mundo, además se incluye el descubrimiento del chocolate por parte de los colonizadores españoles en México y Centro América y cómo se originó el nombre “chocolate”. En una segunda sección del documento se presenta las diferentes variedades del cacao en el mundo, destacando las de Ecuador, principalmente por su excelente calidad, reconocida internacionalmente y su importancia en las exportaciones nacionales. En una tercera parte se brinda información sobre el proceso de producción del Cacao, en la que se debe prestar especial atención, pues del cuidado que se tenga en cada fase depende la calidad del chocolate. Por último los diversos usos que se da actualmente al chocolate, enfocándose principalmente en el uso gastronómico.
- ItemFactibilidad de la buena capacitación d personal para la reestructuración y reestandarización de un restaurante(Quito-Ecuador, Universidad de los Hemisferios, 2013, 2013-12-10) Ibarra Melo, David Alejandro2. OBJETIVOS GENERALES 1. Dar una perspectiva sobre todas las fallas que existen en la actualidad en las cocinas de los establecimientos de alimentos y bebidas en el área de Quito y de esta manera concienciar, no solamente a los chefs y dueños de restaurantes, sino también al Ministerio de Salud Pública y a la Dirección Provincial de Salud de Pichincha sobre las faltas graves que están ocurriendo en nuestra ciudad, y dar pautas sobre qué es lo que se podría hacer para de esta manera estandarizar todas las cocinas en cuanto a la materia de higiene se refiere. Así, no solo se prevé ayudar a los establecimientos a ser más estrictos con sus cocinas, sino que, también vamos a contribuir con el desarrollo de la gastronomía en un mejor ambiente de trabajo.
- ItemGuía de aprendizaje gastronómico post Covid-19, para niños de 8vo y 9no de educación básica de la Unidad Educativa Elia Liut.(Quito: Universidad de Los Hemisferios 2021, 2021-02-04) Zumárraga Martínez, Luis FernandoEl presente proyecto tiene como finalidad realizar una guía de gastronomía para alumnos de la Unidad Educativa Elia Liut, para que puedan conocer la importancia de sus clases extracurriculares, y clubs, para su fortalecimiento educativo, el lector va a tener mayores recursos para sus clases. Ante la emergencia sanitaria que atraviesa el mundo, en el Ecuador las clases de los y las estudiantes, es de vital importancia las mismas se desarrollen paulatinamente de acuerdo a los recursos tecnológicos de cada estudiante e institución educativa, para evitar un incumplimiento de los programas educativos, y que los alumnos no se encuentren con falencias educativas al final de los períodos educativos. Se encontrará conceptos y términos que ayudarán a una fácil comprensión de los estudiantes cuando estén cursando sus clases gastronómicas, las misma que están dentro del sistema educativo, como ayuda a desarrollar habilidades para los estudiantes, en este caso será también un mecanismo de distracción ante el confinamiento que atraviesa el país por la pandemia del Covid-19. Dentro de las políticas del establecimiento se podrá resaltar la formación del docente a cargo con un plan pedagógico que serán impartidas en las clases basándose a las normativas que exige el Ministerio de Educación sobre las clases que los alumnos deben tener; como también la importancia sobre el desarrollo metodológico de las clases para una óptima enseñanza para los alumnos de octavo y noveno grado de educación básica.
- ItemGuía para desarrollar nuevas experiencias gastronómicas en restaurantes de comida saludable.(Quito: Universidad Hemisferios 2023, 2023-06-15) Reyes Guaña, Soledad BelenLa siguiente tesis tiene como finalidad presentar una guía de cómo desarrollar nuevas experiencias gastronómicas desde diferentes puntos específicos ya que la comida es un teatro con varias experiencias gastronómicas (gastromusica, gastronomía sensorial, gastrofisica) ya que al momento de ofrecer una experiencia gastronómica todo influye y se presentan diferentes cartas para jugar y así poder crear nuevas propuestas de valor donde al cliente le permita crear conexiones emocionales e identificarse con su estilo de vida y sus gustos y de esta manera a largar la experiencia vivida en el restaurante lo que nos da la pauta para hablar de otro punto especifico el cual se va tratar y es la gastrofisica que es la conexión que emerge entre el cliente y la comida con nuevos estímulos asociados a los ingredientes, las texturas, los colores y demás propiedades organolépticas de los alimentos. Lo cual nos lleva a un punto muy importante y lo que todo Chef busca al momento de preparar y montar un plato es transmitir varias emociones, experiencias que lo vean como un arte que está sujeto a su creatividad y las técnicas que aprendido para transformar cada alimento y sobre todo traslade a ese lugar donde la historia de ese plato o producto empezó.
- ItemImplementación de un Modelo de Organización de Eventos Caso Quinta El Guabo-Tumbaco(Quito: Universidad de Los Hemisferios, 2018, 2018-08-15) Toscano Feijoo, Andrea GiselaLa organización de eventos es un mundo complejo que requiere de la atención de varios detalles, los cuales deben ser tomados en cuenta sin omitir ningún paso para la organización de dicho evento. El evento en si es un momento especial, el cual se genera ciertas inquietudes y busca los mejores gustos para complacer a los invitados, y el rol principal de la cabeza del evento es observar cada uno de los detalles puestos en escena. La quinta el Guabo, requiere de una implementación de un modelo de organización de eventos para la estandarización de cada uno de los pasos que normalmente se siguen, evitando así problemas de muda y generando una rentabilidad económica y sustentable para la quinta, para que el Guabo sea más conocido dentro del mundo de la organización de eventos. El objetivo principal de la quinta es atender de manera eficaz y oportuna cada uno de los requerimientos del cliente, para el correcto desarrollo del evento en la Quinta El Guabo, generando así una rentabilidad económica y la sustentabilidad de la misma, posicionándola en el mercado como una de las mejores Quintas. La recopilación de datos se hizo en base a la experiencia de prácticas dentro de la quinta, y así observando cada una de las falencias que tiene. Una de las opciones fue la elaboración de formatos y estandarización de cada uno de ellos para así generar una rentabilidad económica y sustentable para la quinta.
- ItemInnovación del azúcar soplado con reemplazo de ácido ascórbico "en la búsqueda de un primer motor como profesional"(Quito: Universidad de los Hemisferios: 2016, 2016-11-20) Terán Moreno, Suani Yokasta;En la presente monografía se plantea una manera diferente para seguir con el arte del azúcar soplada, realizando experimentación para lograr un mejor terminado con diferentes propuestas de tipos de azúcar y maneras de utilizarla, además se encontrara sugerencias de que significa la especialidad del azúcar en las manos de un chef, decidido a vivir en armonía con ingredientes en una nueva era. Es por esto que me es licito que se lea todas y cada una de sus partes.
- ItemInvestigación sobre la evolución de la pastelería y plan de mercado(Quito-Ecuador,: Universidad de los Hemisferios, 2011, 2011-05-10) Paz Jáuregui, María VerónicaEste proyecto desea contribuir al desarrollo de la pastelería en el Ecuador, siendo el Ecuador conocido por producir uno de los mejores cacaos del mundo, tener una gran variedad de frutas, hierbas y especias es inconcebible que no se aproveche al máximo estas ventajas para realizar una pastelería más innovadora y elaborada.
- ItemInvestigación y estandarización de recetas de cocina colonial de la provincia Bolívar y la presentación de las mismas a través de un recetario(Quito-Ecuador, Universidad de los Hemisferios, 2013, 2013-12-10) Guevara Aroca, Francisco XavierEl presente trabajo de investigación, corresponde a la necesidad de darle a conocer a propios y extraños, sobre la gastronomía colonial de la Provincia Bolívar, y las comidas tradicionales de cada uno de sus cantones, para rescatar y preservarlas en beneficio de las próximas generaciones. La historia de cada uno de los pueblos se cimienta en su cultura y en sus formas de alimentarse, ya que son partes esenciales de ella, porque consigo lleva costumbres, producción de sus suelos, interrelaciones de culturas, por las migraciones que nos permite conocer claramente cómo vivieron sus pueblos, y hacia donde nos proyectamos, por el cambio de costumbres y sus consecuencias. El resultado de esta investigación dará uno de los primeros documentos que se ha recogido sobre las recetas bolivarenses que aspira ayudar a mantener viva tradiciones, costumbres y riqueza gastronómica, para que de esta manera se pueda incentivar en los jóvenes su consumo, producción y difusión, como parte de la herencia cultural que obligatoriamente debemos legar a las futuras generaciones. La identidad es lo que debe primar sobre el ciudadano, en todo ámbito, lo que le permite apropiarse de lo suyo, para de esta manera sentirse dueño de su historia y orgullosos de sus ancestros y además proyectarse en el tiempo, para que siga enriqueciéndose, evitando de esta manera que ocurra lo del pasado, ya que las preparaciones nunca fueron recogidas, ni siquiera en documentos familiares menos aún institucionales lo que ha dado como consecuencia que nos hayamos privado, por la perdida, de los platos propios de nuestra zona. He aquí la importancia de este trabajo como un aporte cultural que se aspira que sirva de ensayo para próximas investigaciones impulsadas desde los organismos seccionales y que incentiven a las ferias gastronómicas las que permitirán conocer, promover y servir de emprendimiento.
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